Si te gustan las hamburguesas, fliparás con este estudio de la OCU

Un requisito para que una hamburguesa sea buena es que esté elaborada con carne de buena calidad. ¿Pero cómo se puede saber si es de buena calidad si ya está picada y mezclada con otros ingredientes y aditivos?

Las hamburguesas que compramos en el supermercado suelen ser una opción de comida rápida y sabrosa que solemos utilizar con cierta frecuencia. Por eso me ha llamado la atención el último estudio realizado por la OCU, la Organización de Consumidores y Usuarios, que determina que las hamburguesas del LIDL son las que peor valoración global tienen.

¿Quieres saber cuáles son las mejores hamburguesas de supermercado? En ese caso, tienes que saber que el estudio comienza diciendo que hay que elegir bien cuál compras, porque las diferencias de calidad entre unas marcas y otras son bastante grandes.

Tras analizar y comparar 16 hamburguesas frescas de vacuno, la OCU concluye que destaca por sus buena relación calidad/precio la hamburguesa El encinar de Humienta (8,19 €/kg), a la que califica “Compra Maestra”. En el extremo opuesto, la peor valoración global es para la Lidl Raza Frisona (6,04 €/kg): el análisis detecta  una carne pobre en proteínas y rica en colágeno, y además ha presentado problemas puntuales de higiene.

En la nota informativa, la OCU explica que, aunque están elaboradas con carne de vacuno, una hamburguesa no es exactamente lo mismo que un filete ni en gusto ni en propiedades nutritivas. De hecho, insisten en que las hamburguesas de supermercado tienen en torno al doble de grasa que un filete de ternera.

No solo carne picada

”Las hamburguesas frescas de supermercado pocas veces son hamburguesas 100%, con carne picada como único ingrediente. Generalmente suelen ser “hamburguesas de preparado de carne”, es decir, carne picada a la que se le han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos. En las hamburguesas analizadas hay cebolla, soja, arroz y maíz, alguna especia como la pimienta, azúcar en forma de dextrosa, glucosa o lactosa. Y mucha sal. Además, ninguna hamburguesa está libre de aditivos.

Existe una categoría de preparado de carne que se denomina Burger meat, destinada a las hamburguesas que llevan como mínimo un 4% de cereales u hortalizas. A estas hamburguesas se les permite, además, llevar sulfitos como conservantes. Las personas sensibles a los sulfitos deben tenerlo en cuenta”.

Si la hamburguesa tiene colágeno en cantidad abundante, es señal de que se ha picado carne con muchos tendones, de calidad comercial baja.

Grandes diferencias de calidad

La OCU añade que un requisito para que una hamburguesa sea buena es que esté elaborada con carne de buena calidad. ¿Cómo se puede saber si es de buena calidad si ya está picada y mezclada con otros ingredientes y aditivos? ¿Las hamburguesas del súper se elaboran con carne de buena calidad?

En el laboratorio se realizaron tres pruebas para determinar la calidad de los 16 productos analizados:

• Una, para determinar la relación colágeno/proteínas: si la hamburguesa tiene colágeno en cantidad abundante, es señal de que se ha picado carne con muchos tendones, de calidad comercial baja. En este aspecto, las diferencias de calidad entre los productos analizados son muy grandes.
• Otra, para medir la cantidad de calcio presente en la carne: si es alta, podría ser muestra de que la carne se ha separado mecánicamente (está prohibido por el problema de las vacas locas). En nuestro análisis, los valores máximos encontrados están en línea con lo esperado en una carne de vacuno. No hay problemas en este sentido.
• Y una última, para comprobar si toda la carne es de vacuno, pues en el pasado se detectaron que algunas hamburguesas llevaban carne de caballo mezclada con vacuno. Esta vez, la búsqueda por la técnica de PCR descarta por completo la mezcla con carnes que no sean de vacuno, lo que es una buena noticia.

Son peores que un filete

Frente a la carne de ternera, estas hamburguesas son nutricionalmente peores, pues de media, presentan:

• Más del doble de grasa: 13,6 % las hamburguesas por un 6 % la carne de ternera.
• Menos proteínas: 16,9 % en las hamburguesas por un 19 % en la carne de ternera.
• Hidratos de carbono: no aparecen en la carne de vacuno, pero sí en las hamburguesas, alrededor de un 2 % en forma de azúcar o almidón.
• Mucha sal: de media 1,46 g/100 g de producto. Demasiada cantidad si, además, sumamos la sal de las salsas para acompañar (tomate y mostaza) y del pan.

Pero están ricas

El panel de expertos que valoró las hamburguesas en crudo y cocinadas, determinó que una buena hamburguesa:

1. Cuando está cruda debe tener color rojo vivo y olor esperado a carne.
2. Tras el cocinado, debe mantener la forma, tener un color y olor característicos de carne cocinada, sin olores extraños.
3. En boca debe ser jugosa y tierna, con ausencia de retrogustos extraños.

A juicio de los expertos de la OCU, 3 hamburguesas destacaron por estar muy ricas, por lo que merecieron muy buena valoración en la degustación.

Finalmente, la organización de consumidores recomienda que en casa, se cocinen bien hechas.