LUZ CAPPA STYLE
La cita la llevaban planeando hace semanas dos de los empresarios que más invierten en comer en los mejores restaurantes del mundo: Anil Partap y José Antonio Cajaraville, ellos sí que entienden de gastronomía porque están constantemente viajando y al día de las novedades que se producen en el sector, y me invitaron por amistad y porque sabían que adoro el restaurante elegido: Ribera del Río Miño.
Ocho kilos en total de diferentes carnes: SimMental, Magiar, Angus y buey.
La degustación transcurrió entre amigos, con otro anfitrión que nos iba explicando cada una de las cuatro carnes protagonistas del encuentro: Juan Pedro Martín Morón, de Frimancha Canarias, empresa distribuidora de productos cárnicos que opera en Gran Canaria, Tenerife y Lanzarote.
Cortar un buen jamón es un arte que requiere conocimiento y destreza. Si el plato se vuelca y las lonchas no se mueven, el corte es perfecto.
Como la degustación era de cuatro clases diferentes de carne, decidimos no tomar muchos entrantes, así que solo un poco de jamón ibérico tan bien cortado que se le podía dar la vuelta al plato sin que se moviera ni una sola loncha.
De beber, un maridaje propuesto por Anil Partap: un magnum de Jean De Lafontaine (delicioso con su 65% de pinot Meunier, 30% de chardonnay y 5% de pinot noir, fresco, elegante, muy gourmet), que me pareció todo un acierto porque como ustedes ya saben, soy una amante empedernida del champán y considero que es un vino que realza cualquier plato, limpia la boca con su ligera acidez, y aporta un frescor y una alegría que otros vinos no tienen.
Magnum de Champán Jean Lafontaine, distribuido por Valsons S.L., un maridaje ideal.
EMPIEZA EL FESTIVAL
“Posiblemente este es el día de degustación de carne más importante de mi vida”, decía Anil Partap, uno de los empresarios más versados en visitar y comer en los mejores restaurantes del mundo.
Tero Afonso, maitre del restaurante y uno de los profesionales más respetados y queridos del sector, sale con una hermosa bandeja donde se ve el productazo que compone el menú:
Ocho kilos en total de cuatro razas que vamos a probar, SimMental polaca una raza lechera con una vida entre tres y cinco años, con grasa infiltrada y blanquecina; vaca Magiar, también lechera de más de siete años de vida, traída de Alemania y/o Hungría, que al tener más edad que la anterior, su grasa es mucho más amarillenta y cremosa; Angus nacional criado en dehesas de Salamanca y León del proveedor Miguel Vergara, muy veteado y alimentado en libertad, entre 20 y 24 meses de vida; y por último, buey auténtico raza berrenda, de 14 años, castrado, que es la que suele acompañar a los toros de lidia.
MITOS SOBRE LA CARNE
Últimamente, lo que está de moda en el universo carnívoro son las maduraciones, un complejo proceso que se consigue en determinadas condiciones de temperatura y humedad.
Otra moda es el consumo de carnes con exceso de infiltración de grasa… a lo que el experto Juan Pedro Martín Morón, con su larga trayectoria en empresas tan importantes como Navidul, Campofrio y DeRaza, indica que “No estoy de acuerdo con las personas que dicen que el exceso de infiltración de grasa es lo más importante a la hora de determinar la calidad de una carne. Por ejemplo, el las carnes que vamos a degustar hoy, la SimMental sí está bastante infiltrada, pero las otras tres no tanto, y la calidad es extraordinaria. Los parámetros en los que nos debemos fijar a la hora de establecer la calidad de una carne son raza, edad del animal y alimentación, lo ideal es que sean animales que hayan estado pastando en libertad. En el caso del Angus que trabajamos, se traen los mamones de Irlanda con cuatro meses, se les suelta en la Dehesa para que se vayan desarrollando. Aquí sí recomiendo probar la grasa, que es blanca y muy sabrosa”, concluye.
Alfonso Míguez, chef del restaurante Ribera del Rio Miño.
Y en este momento sale de la cocina Alfonso Míguez, chef del restaurante Ribera Del Río Miño, que está encantado de recibirnos (se nota que en esta casa nos quieren y mucho) por poder trabajar con este producto de excelente calidad. “Como aquí no tenemos parrilla con brasas, simplemente he sellado las carnes en sartén con su propia grasa, nada de ponerle ni aceite ni mantequilla. De guarnición, unas buenas papas fritas, pimientos asados y unas setas salteadas”, a lo que José Antonio Cajaraville añade una ensalada verde de lechuga y cebolla, como hacen en los asadores de Segovia, Ávila y Salamanca.
Del sabor y de las texturas solo les diré que estuvimos un buen rato sin hablar, solo emitiendo sonidos de placer, porque cada nuevo bocado superaba al anterior, y el magnum de Jean de Lafontaine iba mermando con el transcurso del ágape, nunca imaginé que me iba a saber tan rica una carne con champán y un champán con carne. Todo un acierto de maridaje que les recomiendo, eso sí, elijan copa de boca ancha que permite evolucionar mucho mejor el champán.
FRESAS FLAMBEADAS, UN CLÁSICO DE TERO
Esta comida de lujo merecía un postre de leyenda, así que una vez más, Tero se encargó de preparar en mesa sus famosas fresas flambeadas con helado de vainilla, que a mí, que no soy de dulces, me vuelven loca.
DATOS PRÁCTICOS:
FRIMANCHA CANARIAS.
www.vallcompanys.es
tel: 928463999
VALSONS S.L.
Tel: 928461819
RESTAURANTE RIBERA DEL RÍO MIÑO
C/ Olof Palme, 21
Tel: 928264431
