Polifacético y emprendedor, Khalid Zahir es uno de los chefs más mediáticos del mundo árabe.
LUZ CAPPA STYLE
Me recibió con los brazos abiertos en su pastetelería Rozalina, el rincón más dulce y delicado de Marrakech, la ciudad roja, donde fui a pasar unos días de vacaciones justo antes del confinamiento y, de paso, conocer personalmente a uno de los chefs que ha revolucionado la repostería tradicional alauí con un éxito sin precedentes: Khalid Zahir, toda una autoridad en su sector y de reconocido prestigio entre sus colegas de todo el mundo árabe.
Khalid Zahir y su esposa Siham, en la pastelería ROZALINA de Marrakech, todo un emblema de la repostería alauí.
Su fulgurante trayectoria y sus espectaculares creaciones llegaron a mis oídos y a mi paladar de la mano de otro embajador de la cultura gastronómica de Marruecos: Bachir Ayad, marroquí afincado en el sur grancanario, organizador desde hace años de un evento gastronómico que cada vez toma más fuerza: El Festival de la Diplomacia Culinaria Marruecos Gastronómico, que cada año aglutina a los más reconocidos chef de la alta cocina del país vecino.
“Pertenece a la élite de los grandes chefs de Marruecos, con gran prestigio en el mundo árabe”
Decir Khalid Zahir en Marruecos es cómo pronunciar las palabras mágicas “Ábrete, Sésamo”, una especie de llave de oro que te da acceso a la élite de la gastronomía del país vecino. Distinguido como uno de los mejores cocineros de su país, ostenta con orgullo el título de Mejor Pastelero, galardones que no hacen sino dar fé del altísimo nivel de este profesional, cuya trayectoria es digna de un Best seller por las dificultades que tuvo que pasar hasta lograr sus objetivos.
Es, además, un hombre carismático y anfitrión de lujo que nos abrió las puertas de su negocio y de su casa como si fuéramos amigos de toda la vida, haciendo gala del arte de la hospitalidad, que los marroquíes cultivan como nadie.
En nuestra visita me acompañaron Amal y Javier, dos buenos amigos que hicieron las veces de traductora y fotógrafo, respectivamente, de una visita inolvidable. Durante nuestra charla no faltaron los momentos emotivos, cuando Khalid recordaba su época de niño tratando de ganarse el respeto de su padre, y cuando nos contó cómo se le ocurrió ese dulce de coco y agua de rosas que enamoró a la esposa del Rey.
“La repostería y los dulces tradicionales son parte de nuestra cultura, y cambiar algún ingrediente, alguna forma o sabor, era considerado como un auténtico sacrilegio”, recuerda. Pero él tenía muy claro que había llegado la hora de darle una vuelta de tuerca al recetario y se puso manos a la obra. “Un día, la esposa de su Majestad el Rey me pidió un dulce que llevara coco, yo quería hacer algo realmente especial y diferente, algo delicado que pudiera comerse de un solo bocado. Creé una pequeña joya con coco y pétalos de rosa, y cuando la reina lo probó, quedó encantada”.
En ese momento, Amal cierra los ojos y se emociona porque al probar el dulce, le vienen a la mente los recuerdos de su niñez en Líbano, donde su abuela también cultivaba aromáticas rosas para perfumar muchos de los dulces y bebidas que se servían en casa. La evocación de los olores y sabores, que te llevan a la niñez de un plumazo y afloran sentimientos y recuerdos que creías escondidos.
En esa época, Khalid trabajaba en las cocinas de palacio, oficio que solía pasar como un legado de padres a hijos. Pero con lo que no contaba nadie era con el espíritu emprendedor y rebelde de este hombre que ha llevado su creatividad a los rincones más lejanos del planeta.
De hecho, en el mundo árabe está considerado como una auténtica autoridad en la materia, éxito que acaba de rematar con la apertura de la segunda Pasteleria Rozalina, en el barrio más lujoso y elegante de Marrakech, Guiliz, donde acuden a comprar sus dulces la flor y la nata de la alta sociedad de Marruecos. “Me hacen encargos desde Dubái a Emiratos Árabes, y habitualmente estoy entre los cocineros invitados a los grandes certámenes de gastronomía de esta parte del mundo”.
Trabajo, pasión y misión son los tres pilares en los que fundamenta su propuesta, y el resultado lleva ya un tiempo dando sus frutos: unos dulces tan absolutamente irresistibles y delicados, que la mismísima casa real marroquí los consume cada vez que quiere impresionar a los mandatarios que acuden a palacio.
“Comencé siendo un niño, porque mi padre era cocinero de la Casa Real y me encantaba meterme en la cocina con él para ayudarle”, recuerda. De todos los platos que aprendió, se enamoró de la repostería tradicional, cuyas recetas, ingredientes y proporciones llevaban siglos sin modificarse hasta que el joven Khalid decidió reinterpretar los pastelillos típicos cuyas fórmulas datan de tiempo de los califas.
Tuvimos el honor de ser invitados a la casa de Khalid para degustar el plato más emblemático y tradicional de Marrakech: la tanjia Marrakchia, cuya receta se compone principalmente de carne marinada en una mezcla de especias como cúrcuma, comino, azafrán, limón en conserva y mantequilla rancia, ras el hanout y ajo que se cuece sobre la brasa lentamente en una vasija de barro o ánfora de terracota en hornos o ” farnachis” subterráneos entre cenizas. “La tinaja de barro se rellena con carne de cordero o ternera, verduras y especias, y permanece durante horas y horas guisándosela a fuego lento, dando como como resultado un plato de carne tiernísima y jugosa con una salsita donde no queda más remedio que sucumbir al placer de mojar el rico pan ácimo típico de Marruecos, aquí la comemos mucho”, dice chef Khalid.
Allí nos recibieron su esposa y sus preciosos hijos, en un típico riad de anchos muros que mantienen la casa fresca y agradable. “De todos los dulces que hacemos en el obrador, tienen mucha fama los merengues con nueces caramelizadas, los pastelillos de coco y rosas, y las variaciones del recetario tradicional de la repostería árabe, que no se había modificado durante siglos, hasta que llegué yo”.
Y cuando acabamos de disfrutar del suculento cordero con verduras, llega el humeante té de menta, dulcito y reconfortante, acompañado por una sinfonía de pequeños dulces que parecen preciosas joyas por su brillo, forma y colorido.
FICHA:
ROZALINA
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